Educandos da panificação aprendem sobre confeitaria
Os educandos da panificação preparam uma receita muito especial que necessita de técnica e paciência para ser reproduzida sem falhas. Através da massa choux, os alunos confeccionaram éclair´s de creme e chocolate (bombas de padaria) cobertas de chocolate ou caramelo salgado e carolinas que é uma versão menor da éclair.
A técnica de preparo da massa Choux pode parecer tediosamente complicada, mas foi uma invenção brilhante. Produz uma pasta especialmente rica e úmida que o cozinheiro pode moldar e transformar num recipiente oco crocante, capaz de conter outros ingredientes.
A cocção de farinha com água e gordura amacia as proteínas do glutén, impedindo-as de desenvolver sua elasticidade, o amido gelifica-se e incha transformando em massa firme o que seria uma massa líquida.
O acréscimo posterior de ovos crus fornece a riqueza da gema e as proteínas coesas da clara, que incrementam a estrutura da massa. Além disso, a massa é novamente raleada até adquirir consistência pastosa, de modo que os bolsões de ar sejam capazes de se mover e se fundir durante a cocção.
Durante o forneamento, a gordura ajuda a torna crocante a superfície da massa e a lhe dar sabor. E tanto os ovos como a gordura ajudam a construir uma estrutura que resiste à umidade e permanece crocante mesmo envolvendo um recheio cremoso.
Curiosidades!
Choux significa “repolho”, em francês, mas, de acordo com a história, a origem da massa é dividida entre italianos e franceses. Segundo consta, o Chef italiano Pantarelli (ou Pantanelli) inventou a massa para a criação de um bolo pâte à pantanelli ou pâte à chaud (massa quente) em 1540, sete anos após deixar a cozinha de Catherine de Médici e sua corte. Seu sucessor, o italiano Popelini, modificou a receita e seu nome – pâte à popelin – criando pequenos doces recheados com geléia de frutas, os “poupelins”.
Mas foi com chef Jean Avice, confeiteiro do século XIX, que a pâte à choux nasceu. O nome foi dado pelo seu formato semelhante a repolhos (choux), que a massa adquiri após assada. Com o passar dos anos, a receita de Avice é aperfeiçoada pelo, o grande cozinheiro Antonin Carême (1784-1833), e a partir daí são criadas sobremesas como o Croquembouche, a bomba de chocolate (antes de 1850, o doce foi chamado de “duchesse”, uma massa choux em formato de dedo, coberta com amêndoas e recheada de doce de damascos ou creme confeiteiro aromatizado com baunilha, chocolate ou café, e nomeado de éclair 20 anos após sua morte) e algo muito semelhante aos profiteroles atuais, massa choux recheada com creme chantili.
